Les vinifications en 4 étapes!

1ère étape :

Finir les vendanges ( pour nous les dernières vendanges eurent lieu mardi pour les vins en haut de gamme, tel que le « K »)

Toute la vendange passe par des tuyaux pour être conduite à l’intérieur des cuves par gravité, ce qui est désormais possible avec notre nouveau chai qui est enterré.  Ainsi l’absence de pression dans les tuyaux permet de mieux respecter la vendange.

Tout sauf les rafles ( je dis ça pour ma copine Laura qui se posait la question).Cette année l’érafloir était simplement là pour vérifier le bon fonctionnement de la nouvelle machine à vendanger qui est équipée d’un tri embarqué. Après un hectare de vendange à la machine il ne restait qu’un demi seau de rafles et de feuilles (photo ci-dessous) :

2ème  étape :  La Macération à Froid

Nous avons vendangé tôt le matin, entre 6h et 9h, étalé sur plusieurs jours. La vendange est donc froide et nous maintenons cette température aux alentours des 10°c pendant environ 5 jours.

Pendant cette période nous arrosons matin et soir, dans toutes les cuves, le chapeau formé par les grains de raisin qui sont en suspension :

Cette macération à froid permet d’extraire surtout du fruit et homogénéiser la température maintenue grâce à des « drapeaux »  au milieu et des ceintures autour des cuves.

3ème étape : Le Pigeage

C’est la période d’extraction . La fermentation alcoolique a démarré avec des levures indigènes sur toutes nos cuves. (Les levures mangent le sucre pour le transformer en alcool et « indigènes » signifie que ces levures sont déjà présentes dans le vignoble et se mettent à travailler dans nos cuves sans que nous n’ayons ensemencés nos cuves avec des levures sélectionnées).

Le chapeau se forme pendant la fermentation alcoolique et s’accompagne de dégagement du CO2 qui est  produit par la transformation du sucre en alcool. Le chapeau se densifie, j’en veux pour preuve Manu qui tient debout dessus!

Pendant la période de pigeage nous extrayons principalement la matière, la complexité, les tanins… Ils enfoncent le chapeau a l’aide d’une pige (ci-dessous sur la photo c’est Fred, le stagiaire qui fait bosser ses bras!) :

4éme étape : le Pressurage

Voici un avant gout de pressurage, une sorte d’échauffement pour Manu et Fred.

Nous décuvons le tannat qui représente 5% de notre encépagement. Manu ne fait pas trop d’extraction sur le tannat pour rester sur des tanins souples et des notes fruitées, c’est pourquoi nous le décuvons en 1er.

Ce marc est transféré dans le pressoir  pour extraire le jus rester dans les peaux.

Le jus de presse est mis dans une cuve à part pour y être élevé séparément et sera assemblé en fonction de sa qualité avec les différentes cuvées.


 
 

Il y a 2 commentaires pour le moment.

  1. 1

    millot a dit,

    le 20 décembre 2011 à 9 h 08 min

    Bonjour à vous tous,
    Bravo pour ce reportage, il nous permet de mieux comprendre votre travail.
    J’aurais juste une remarque à vous faire.
    Lorsqu’il y a des mot technique ou spécifiques à votre travail, n’hésitez pas à renvoyer à un une explication.
    Exemple : le tannat.

    Vos photos sur l’automme sont très belles, mais très imcomplètes car le diversité des couleurs de cette période mérite d’y revenir avec son appareil plusieurs fois et n’oubliez pas votre environnement qui, avec la blancheur de vos sols, apporte un cachet particuliers;

    J’ai aimé votre blog
    mjc

  2. 2

    clostroteligotte a dit,

    le 24 décembre 2011 à 17 h 19 min

    Effectivement certains mots peuvent paraitre un peu technique, tel que tannat qui est un cépage, c’est pourquoi, comme vous l’avez fait il ne faut pas hésiter à me laisser un commentaire!

    Je suis obligée de sélectionner mes photos et je n’en mets, sur le blog, que quelques unes mais c’est avec plaisir que je vous en enverrais plus il vous suffit de m’écrire à contact@clostroteligotte.com
    Un petit rappel le vignoble du Clos Troteligotte est une parcelle de 12 hectares sur un sol unique, argilo-calacire-sidérolithique c’est à dire un sol ROUGE riche en fer, ce qui fait toute la particularité de nos vins.

    A très bientôt et Merci beaucoup pour votre commentaire!

 

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